Bolo de Trás-os-Montes

Bolo de Trás-os-Montes

Ingredientes
Massa
1,3 kg de farinha de trigo sem fermento;
12 ovos + 2 gemas;
100 g de gordura vegetal;
100 g de manteiga;
½ copo americano de azeite extravirgem;
1 colher (sopa) de açúcar;
60 g de fermento fresco;
1 copo americano de água morna;
sal (medido em ½ casca do ovo).
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Recheio
½ kg de linguiça calabresa fatiada;
400 g de bacon em tiras;
400 g de presunto em tiras;
400 g de lombo defumado em tiras;
3 cebolas em rodelas.

Modo de fazer
1 Numa tigela, coloque a água morna, dissolva o fermento com os dedos, o açúcar e ½ xícara de farinha até agregar os ingredientes. Deixe descansar em um local protegido até dobrar de volume.
2 Em uma bacia grande de ágata, desmanche os ovos, acrescente 800 g de farinha, a gordura vegetal, a manteiga, o azeite e o sal e misture muito bem com as mãos.
3 Abra uma cova e junte a mistura do fermento – vai resultar em uma massa pegajosa. Comece a acrescentar a farinha restante aos poucos, sovando com firmeza até soltar das mãos (nem sempre a farinha toda é usada, o tamanho dos ovos e o calor da mão influenciam).
4 Retire da bacia e sove na bancada por 10 minutos, deixe descansar 10 minutos e sove mais 5 minutos.
5 Enfarinhe a bancada e vá abrindo a massa com um rolo, polvilhando-a até obter um retângulo de 60 cm x 30 cm.
6 Misture os ingredientes do recheio, refogue rapidamente com um fio de azeite e arrume sobre a massa, enrolando, sem apertar, em forma de rocambole.
7 Unte uma panela com gordura vegetal derretida e polvilhe fartamente com farinha de trigo. Acomode o rocambole na panela, pincele com as duas gemas dissolvidas no azeite, cubra com uma toalha e deixe em um lugar protegido até dobrar de volume (a abertura do meio deve se fechar).
8 Leve para assar em forno preaquecido a 200°C. Depois de 10 minutos, abaixe o fogo para 180°C e, depois de 30 minutos, espete um palito longo bem no meio do pão para ver se está pronto. O palito deve sair limpo. Desenforme depois de frio.

Dicas da chef
• Não use água muito quente, pois isso mata o fermento.
• A gordura vegetal, a manteiga e os ovos devem estar em temperatura ambiente.
• Peça ajuda para acomodar a massa na panela.

Aprenda a fazer o fermento natural

Processo leva quatro dias


1º DIA
Numa tigela de vidro ou cerâmica, coloque 50 ml de água em temperatura ambiente e 50 g de farinha de trigo. Misture bem, cubra com um pano e guarde em um ambiente sem corrente de ar e com uma temperatura entre 20ºC e 26ºC.

2º DIA
Acrescente mais 50 ml de água na mistura e mais 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde novamente.

3º DIA
Repita o mesmo processo: adicione 50 ml de água na mistura e acrescente 50 g de farinha. Misture bem, cubra com o pano e guarde o fermento.

4º DIA
No quarto dia, a massa começará a crescer e deverão aparecer bolhas. Quando ela dobrar de volume (o que deve ocorrer entre o quarto e o quinto dia), quer dizer que o fermento já está bom para usar.

OBS.: Guarde o fermento natural na geladeira, em um pote de plástico com tampa. O fermento deve ser alimentado a cada dois dias para não morrer. Para alimentar o fermento, jogue fora mais da metade dele e adicione 50 g de água e 50 g de farinha de trigo, misturando bem.
 



Receita de Ana de Souza e Nancy Souza
Bolo de Trás-os-Montes (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo)
Rendimento 30 fatias
Tempo de preparo 2 h
Fonte - http://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Receitas/Doces/noticia/2014/04/bolo-de-tras-os-montes.html