Bolo Ópera

Bolo Ópera

Ingredientes

Biscuit ópera

• 300g de açúcar

• 300g de farinha de amêndoas

• 8 ovos

• 75g de farinha de trigo

• 8 claras

• 75g de manteiga derretida

• Pasta de glacear (para fazer a pasta, derreta 200g de chocolate em banho-maria. Desligue o fogo e acrescente 50g de óleo de canola. Misture e reserve)

Calda de Café

• 300 ml de água

• 300g de açúcar

• Extrato de café líquido (café solúvel diluído)

Ganache Chocolate

• 100 ml de creme de leite

• 200g de chocolate meio amargo

Creme Manteiga Café

• 400g de manteiga

• 300g de açúcar

• 150 ml de claras (5 unidades)

• 60 ml de água

• Extrato de café líquido

Glaçagem

• 120g de chocolate meio amargo

• 120g de pasta de glaçucar

• 120g de óleo de soja

Preparo

Biscuit Ópera

1. Misture 300g de açúcar com a farinha de amêndoas e a de trigo.

2. Junte os ovos, as gemas e bata por 3 minutos.

3. Incorpore a manteiga derretida.

4. Bata as claras e 40g de açúcar a ponto de neve e incorpore delicadamente na primeira massa.

5. Asse em cima de um tapete de silicone ou em papel manteiga untado a 200°C por uns 8 minutos, em 3 assadeiras retangulares.

6. Tire do forno. Em seguida, pincele na massa a pasta de glacear derretida.

Calda de Café

1. Ferva a água e o açúcar por 3 minutos em uma panela.

2. Tire do fogo e junte o café líquido. Deixe esfriar.

Ganache Chocolate

1. Ferva o creme de leite. Tire do fogo e junte o chocolate picadinho.

2. Bata com um fouet até alisar. Reserve em temperatura ambiente.

Creme Manteiga Café

1. Ferva a água e o açúcar até o ponto de bala (121°C) em uma panela.

2. Na batedeira, despeje o açúcar delicadamente em cima das claras meio batidas e bata até esfriar.

3. Junte os cubos de manteiga amolecida.

4. Misture o extrato de café líquido.

Glaçagem

1. Derreta os 3 ingredientes juntos e mantenha a mais ou menos 30°C.

Montagem

1. Em uma assadeira coberta com papel filme, coloque a primeira folha de biscuit com a pasta de glacear por baixo, para impermeabilizar.

2. Com um pincel, encharque a folha com a calda de café.

3. Cubra com uma fina camada de creme manteiga café (metade da receita).

4. Coloque a segunda folha de biscuit.

5. Encharque com calda de novo.

6. Cubra com a totalidade de ganache chocolate.

7. Coloque a última folha de biscuit.

8. Encharque com o restante de calda de café.

9. Prense com as mãos e alise com a segunda metade de creme manteiga café.

10. Deixe 1 hora na geladeira e cobra com a glaçagem.


11. Use um cone com chocolate meio amargo derretido e folhas de ouro para enfeitar o bolo. Recorte as laterais para tirar as sobras.

Foto Filipe Araújo/Estadão
Produção Florise Oliveira
Organização Tatiana Engelbrecht
Receita de Fabrice Lenaud, confeiteiro
Rendimento 20 PORÇÕES
Fonte - http://infograficos.estadao.com.br/public/paladar/sobremesas-chocolate/12-bolo-opera.html