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| Foto-Revista Globo Rural |
Ex-consultor, Antonio Sergio Rossi está produzindo alho
negro em SP. CRÉDITO: IVAN DIAS /AE
Foi depois de ler uma reportagem do Paladar, em 2009, que o produtor Antonio Sergio
Rossi decidiu pesquisar tudo sobre um ingrediente ainda praticamente
desconhecido no Brasil: o alho negro. Tradicionalmente consumido por coreanos e
japoneses – suas propriedades antioxidantes estimulam seu consumo como remédio
entre os orientais –, o alho negro é, basicamente, o alho convencional, branco,
fermentado. Depois de passar pelo processo de “envelhecimento”, o alho ganha
sabor adocicado e textura macia, cremosa até. “Fiquei maravilhado e comecei a
pesquisar tudo sobre alho negro”, conta Rossi, que trocou a profissão de
consultor e professor universitário pela de produtor de pimentas, temperos,
conservas e, mais recentemente, de alho negro, na Cia. de Especiarias Rossi.
Até chegar ao alho negro produzido hoje, numa agroindústria
instalada aqui mesmo em São Paulo, mais de 200 quilos de alho foram perdidos,
em mais de um ano de testes. Começou com uma estufa improvisada, com capacidade
para 5 quilos de alho. Hoje, são quatro máquinas semi automatizadas que
processam, a cada ciclo de 40 dias, 300 quilos de alho. Na primeira etapa da
produção, o alho branco, inteiro, fica na “estufa” por até 400 horas. É nessa
fase que o bulbo libera a substância que confere o sabor ardido. Depois é feita
a secagem. São mais 15 a
20 dias. Por último, o alho é submetido a uma “pasteurização”, sob temperatura
de 280 graus. Até ficar pronto para consumo são pelo menos 40 dias. “Dá
trabalho, por isso é um produto caro e ainda restrito à alta gastronomia”, diz
Rossi, que fornece a “iguaria” – a unidade custa R$ 12 – no Mercadão, no
centro, para um cliente em Sorocaba e até para uma pizzaria, na Aclimação.
De consultor a produtor de alho negro
7 de janeiro de 2011
Por Fernanda Yoneya
Fonte - http://blogs.estadao.com.br/quitanda-do-agricola/de-consultor-a-produtor-de-alho-negro/
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