Fermento Natural

Coisas de pão! Sustentabilidade no fogão…

Há mais ou menos um ano atrás participei aqui na Itália de uma oficina de realização de pães com a técnica do famoso fermento natural “lievito madre”. Uma experiência única, fomos guiados por um verdadeiro “maestro” padeiro Giuseppe Concordia, onde aprendemos a criar o próprio fermento natural, revitalizá-lo e realizar pães caseiros utilizando farinhas de trigos “antigos”.  No final da oficina tudo, os nossos pãezinhos foram enfornados em um forno de mais de 200 anos de existência!

A partir daí, nasceu em mim uma grande paixão. Acabei me inscrevendo em um enorme grupo de pessoas difusoras de uma culinária sustentável chamado “comunità del cibo del lievito madre” (comunidade da comida do fermento natural) de “Slow Food”. Esta comunidade presente na internet, é uma rede de troca de informações sobre uma culinaria mais sustentável ligada ao fermento natural além de realizar a distribuição do fermento, ou “trafico” a qualquer pessoa. Um verdadeiro tráfico nacional onde pode-se encontrar fermentos de todos os tipos: fermento de 150 anos de idade (sim, dura vidas, séculos), fermento integral, fermento orgânico, fermento com farinha de trigos antigos.

Entendendo mais do fermento natural

O fermento natural ou “lievito madre”, “pasta madre” ou ainda “pasta acida” (nomes comuns utilizados na Itália) é uma mistura de farinha e água acidificada por um complexo de bactérias de leveduras e de ácido láctico, que são capazes de iniciar a fermentação. Ao contrário do fermento químico (produzido em laboratório) utilizado em larga escala hoje em dia, o fermento natural como o próprio nome diz é completamente natural e é formado espontaneamênte por várias espécies de bactérias de ácido láctico heterofermentativas e homofermentativas do género Lactobacillus. A fermentação natural destas bactérias produz ácidos orgânicos permitindo um maior crescimento do produto e maior conservaçao. Do ponto de vista nutricional, além de mais saudável e mais digerível e contribui para o enriquecimento da flora intestinal.

Um pouco de história

O uso do fermento natural era um método muito difundido, muito antes da seleção da levedura de cerveja (hoje comum na panificação industrial). Nos vilarejos italianos o fermento natural era conservado a 7 chaves pelo padeiro que o mantinha vivo e semanalmente o distribuía para as famílias que faziam o próprio pão em casa. Com o tempo as pessoas passaram a produzí-lo, conservá-lo e distribuí-lo entre elas.

Atualmente redescoberto por padeiros à procura de sabores tradicionais, o uso de fermento natural é essencial na preparação de doces como panettone, colomba pasqual, pandoro, etc. E para determinados tipos de pão, incluindo, por exemplo, o pão de Altamura, o pão de Lentini e o pão preto de Castelvetrano, que, ao prever o uso exclusivo de fermento natural, se enquadram na categoria de pães com receitas preservadas pela Slow Food.
Como produzí-la em casa
Coloque em uma vasilha 100gr de farinha, 50gr de água e uma colherzinha de mel ou yogurte ou azeite ou açúcar, e amasse. Se formará uma pequena massa que sera colocada para fermentar (em um local a temperatura ambiente e em contato com o ar, dentro de uma vasilha de vidro aberta). Nas próximas 48 horas a massa duplicará de volume, isso quer dizer que ocorreu a fermentação. Daí então se procederá com a revitalização diária da massa por mais 2 semanas até que a "Pasta Madre" esteja pronta para o uso.
Quando a pasta madre ficar pronta deverá ser conservada na geladeira.

Revitalização da Pasta Madre

A cada 3 ou 4 dias a Pasta Madre deverá ser revitalizada. Pegue-a da geladeira, pese-a e coloque o mesmo peso de farinha e metade de água. Amasse e deixe descansar a temperatura ambiente por 2 horas. Depois coloque-a em um pote de vidro tampado e coloque-a na geladeira. Fazendo assim durará a vida inteira!
Sugestão para o preparo do pão:
A tarde: revitalização da Pasta Madre (a massa devera ser do peso necessário de 1/3 do pão + 30gr que será conservado).
Ex. Para realizar 1Kg de pao, serao necessario 330g de Pasta Madre, 30g para conservar e 300g para preparar o pão.
A noite: Preparo do pão: 300gr de pasta madre, 700gr de farinha, 30gr de sal, 300/400gr de agua. Deixar a massa repousar na geladeira.
Na manhã seguinte: dar forma ao pão e deixar repousar pelo menos por 4 horas.
Meio-dia: Enfornar. A 250° por 15 minutos a mais 40/45 minutos a 200°

Boa Vida e Bom Apetite!!

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