Congelamento de Vegetais

Vegetais congelados são mais nutritivos e saudáveis 

É verdade. O freezer preserva nutrientes importantes como vitamina C e betacaroteno, que se perdem em temperatura ambiente. Entenda por quê.
O achado vem do Instituto de Pesquisa em Alimentação do Reino Unido (IFR Extra), onde se analisou o valor nutricional de vegetais como couve-flor, ervilha e cenoura 16 dias após a colheita, tempo médio que eles levam para chegar à mesa. À temperatura ambiente, as perdas de nutrientes alcançaram patamares entre 10 e 25%. As vítimas preferenciais foram as vitaminas. O estudo verificou prejuízos nos níveis da C, uma aliada das defesas, e nos de betacaroteno, precursor da vitamina A, que é essencial para a gente enxergar bem. Essas substâncias são classificadas como termolábeis — ou seja, sensíveis ao calor. “Por isso, quando os alimentos são refrigerados logo depois de colhidos, evita-se uma perda de seus nutrientes”, afirma Maria Elisabeth Machado Pinto e Silva, professora de nutrição da Faculdade de Saúde Pública da Universidade de São Paulo.

O feijão verde é outro que se beneficia dessa estratégia gelada. Um trabalho conduzido pela nutricionista Barbara Klein, da Universidade de Illinois, nos Estados Unidos, prova que essa vagem retém o dobro de vitamina C quando refrigerada. “Antes do congelamento, os vegetais passam por um processo conhecido como branqueamento, que é um cozimento rápido em água quente”, explica Barbara. Graças ao procedimento, são inativadas enzimas responsáveis por acelerar a extinção vitamínica. À temperatura ambiente, nem mesmo a embalagem natural das hortaliças, a casca, consegue barrar esse fenômeno.

A pausa na linha do tempo dos vegetais ocorre tanto no congelamento industrial quanto no doméstico. Porém, na indústria, além de a temperatura ser muito mais baixa, ele é instantâneo, formando cristais de gelo minúsculos. Em casa, a história é outra — e mais demorada. Além disso, as gotículas de água se unem em blocos que, ao se solidificarem, podem romper as células do alimento, modificando sua estrutura. Na hora de comer, leia-se textura. Daí que nem toda hortaliça sai do freezer ilesa, e, para algumas, o consumo logo após a compra ainda é a melhor pedida.

Pode!

Cenoura e abóbora

Elas são fontes de betacaroteno, precursor da vitamina A, responsável pela cor alaranjada desse duo e fundamental para a saúde ocular. Congeladas, conservam praticamente 100% do nutriente.

Feijão verde

Contém vitamina C, que previne o envelhecimento celular e fortalece o sistema imunológico. O congelamento mantém quase 100% das doses da substância presentes na leguminosa logo após a colheita.

Brócolis

No processo de resfriamento dessa crucífera, há perda de folato, que atua na formação e maturação de células do sangue. Em compensação, há retenção de 80% da vitamina C.


Não pode!

Folhas

São compostas de quase 80% de água, que se transforma em cristais de gelo durante o resfriamento. Eles rompem estruturas celulares, modificando sua textura. Também pode ocorrer perda de vitaminas. Portanto, em vez de apelar para o freezer, o ideal é comprá-las em quantidade suficiente para utilizar de pronto.

Modo de cozinhar

Após congelamento e descongelamento corretos, não erre a mão. Deixe os vegetais por pouco tempo no fogo. Isso porque o cozimento prolongado pode deixar um gosto amargo, como ocorre com a couve-flor. E não se esqueça: vitaminas hidrossolúveis, como as do complexo B e a C, vão parar na água durante o cozimento. “Portanto, procure usá-la no preparo do arroz, por exemplo”, aconselha Luana Grabauskas, nutricionista da Equilibrium Consultoria em Nutrição e Bem-Estar.


Na hora de descongelar

Os vegetais só devem ser retirados do freezer imediatamente antes da utilização e aquecidos no forno micro-ondas ou no fogão, podendo então ser consumidos em até 24 horas. Não os descongele junto a outros alimentos que liberem odores, como alguns peixes, porque o sabor final pode ser alterado. No caso de vegetais que já são comprados congelados, no supermercado, retire do freezer apenas a quantidade que será consumida naquele dia.

Antes do resfriamento...
...mergulhe os vegetais em água quente, a 90 °C. Veja abaixo por quanto tempo:

TEMPO ALIMENTOS

2 minutos Abobrinha cortada em pedaços, chuchu, ervilha fresca em grãos
3 minutos Abóbora em pedaços, cenoura em rodelas, couve-flor em buquês
4 minutos Aipo, berinjela, brócolis, alho-poró, aspargo
5 minutos Cenoura inteira, mandioquinha, nabo, palmito (branquear com água e limão)
8 minutos Beterraba inteira, mandioca, milho em espiga
Fonte-guiadanutricao.com