Pacová, para comer e para perfumar

Pacová em Flor

"Até hoje não sei de onde vem a expressão “não me encha os pacovás”, mas ouvi tanto quando criança que resolvi ver no dicionário se pacová era sinônimo de paciência. Um tipo de cardamomo brasileiro, era a descrição do verbete. Cardamomo, a especiaria indiana muito aromática, só vim a conhecer mais tarde. E, ainda assim, antes de ver um fruto seco do nosso pacová, que descobri em bancas de ervas medicinais não tem muito tempo. Já a planta, em flor e com frutos frescos, conheci há alguns dias.

No bosque. Carlos Gomes cata pacová já enegrecido e seco, no ponto para ser usado, em um bosque úmido em Piracaia, interior de São Paulo.

Em tupi-guarani, pacová quer dizer folha enrolada, daí a profusão de plantas com esse mesmo nome popular, incluindo a banana-da-terra, um tipo de alpínia e outro filodendro comum nos viveiros. Mas o pacová de que falo é aquele do dicionário, parente do cardamomo, cujas sementes são repletas de óleos essenciais. Na China, há um tipo parecido que, defumado, é usado em pratos salgados.

Ela está presente em quase toda a América tropical, às vezes cultivada como planta ornamental. Como resiste a algum tempo de seca e até a frio intenso, é encontrada no Brasil inteiro, preferencialmente dentro de bosques em terrenos úmidos e sombreados.

O que fiz há alguns dias foi ir atrás dos frutos em seu ambiente natural. Quem me guiou foi Carlos Gomes, que nasceu em Piracaia, interior de São Paulo, e conhece todos os matos e plantas medicinais. Andamos mais de uma hora por trilha até chegar ao local onde havia pacovás com mais de metro de altura e folhas parecidas com a de alpínias, galangas ou lírios-do-brejo. Numa mesma planta havia cachos de flores rosa forte e frutos, alguns ainda vermelhos como grãos de café, outros mais velhos, púrpura como jabuticabas, e uns poucos enegrecidos e secos, prontos para usar.

Em flor. A flor do pacová é rosa clara e na mesma planta há frutos ainda imaturos, avermelhados, e já no ponto, bem escuros

A maioria dos frutos, no entanto, Carlos já havia colhido na maturação coletiva da Semana Santa. Em sua varanda, há várias pencas de pacovás de cabeça pra baixo secando presas ao madeirame do telhado.

Algumas pessoas da cidade ainda usam as sementes como medicamento para dor de estômago e má digestão, como em todo o Brasil, mas conhecer a planta quase ninguém conhece e Carlos se orgulha de saber o dia certo de ir colher.

Segundo ele, a planta guarda um mistério, pois a maioria dos frutos amadurece na Semana Santa, caia ela em março ou abril. E nessa mesma época as flores estarão desabrochando para dar vida a novos pacovás, que levarão um ano para amadurecer.

Na cidade, que se saiba, ninguém usa pacová como condimento. Eu conhecia o sabor e o perfume dos cardamomos comprados nas lojas de plantas medicinais e já havia usado em receitas no lugar do cardamomo. Mas agora, com vários frutos em mãos, colhidos no pé, parece que são ainda mais parecidos com o cardamomo – as plantas são parentes, ambas zigimberáceas como o gengibre. Certamente na composição de um e de outro vários componentes do óleo essencial coincidem.

A casca arroxeada também é usada como medicamento e produz um chá avermelhado quando o fruto está maduro e foi recém-colhido. Em volta das sementes, os arilos alaranjados são fiapentos e tornam-se um pouco viscosos quando mastigados. Não são gostosos, mas são comestíveis, podem colorir e perfumar arroz e os jacus adoram. Já as sementes também não são gostosas para comer, como não são o anis-estrelado ou um dente de alho, mas na comida, em pequena quantidade, dão sabor e aroma. E mastigadas elas produzem uma ótima sensação refrescante, deixando o hálito perfumado.

Se nunca provou, procure em casas de produtos fitoterápicos. Experimente uma semente e logo sentirá o sabor pronunciado, não só lembrando o cardamomo, mas também algo cítrico e mentolado.

Dentro. Os fiapos cor de laranja podem colorir e perfumar arroz. A semente dá sabor e aroma à comida e, mastigada, deixa o hálito perfumado. A casca dá um chá vermelho se o fruto está maduro.

Na cozinha. Assim como o cardamomo, o pacová pode ser usado para aromatizar o café, moendo um pouco das sementes junto dos grãos. Ou para compor mistura de especiarias – triturado com pimenta-do-reino, cravo e canela, por exemplo, para usar em carnes, frangos e vegetais. Para pratos doces, basta socar no pilão um pouco das sementes com açúcar, peneirar e usar em chás aromáticos, bolos, biscoitos de especiarias e docinhos como este de fécula de mandioca, que tem seu lado cítrico incrementado pelo capim-santo."

Doce de goma de mandioca com capim-santo e cardamomo

Ingredientes
1 xícara de leite de coco
Sementes de 2 frutos de pacová socadas
10 folhas de capim-santo picadas
1 xícara de açúcar
1 xícara de polvilho doce (fécula ou goma seca da mandioca)
1/2 xícara de coco ralado

Preparo
1. Bata no liquidificador o leite de coco com as sementes de pacová e as folhas de capim-santo até que tudo fique bem triturado. Passe a mistura por um pano e esprema bem para separar os grãos e fiapos e obter um líquido verde.
2. Volte o líquido verde para o liquidificador e adicione o açúcar e o polvilho.
3. Bata até homogeneizar os ingredientes. Espere meia hora e bata de novo.
4. Distribua a mistura por forminhas de empadas de alumínio pequenas ou de cupcakes de silicone – coloque a massa só até a metade da altura da forminha. Não precisa untar nenhuma delas.
5. Cozinhe em uma panela a vapor por cerca de 20 minutos. Ponha um pano entre a panela e a tampa, para absorver a umidade e não molhar o doce.
6. Quando o líquido ficar translúcido e a superfície não grudar nos dedos é porque está pronto.
7. Desenforme os docinhos ainda quentes. Para soltá-los da forma, passe uma faca na lateral e puxe.
8. Passe os docinhos por coco fresco, espere esfriar e sirva. Se preferir, espere esfriar, corte em pedaços e passe por açúcar – eles ficam como balas de goma.

Por Redação Paladar
NHAC!
Por Neide Rigo
Receita de: Neide Rigo
Rendimento: cerca de 30 docinhos
FOTO: Neide Rigo/Estadão