Bottarga, Caviar Brasileiro

Tainha

Entenda como se faz a bottarga, iguaria que vem das ovas da tainha7 fotos 1 / 7
As tainhas são encontradas em várias partes do mundo; no Brasil a pesca é permitida por lei entre maio e junho como forma de restringir a retirada em demasia do peixe Gustavo Roth/Folhapress
Há três anos, o empresário Cassiano Ricardo Fuck tenta tornar as ovas secas de tainha um produto conhecido no mercado. Mesmo lidando com público restrito, diz que aos poucos tem conseguido colocar seu plano em prática.

Ele informa que vendeu 2 toneladas no ano passado (volume 66% maior em relação a 2011) para seis capitais do país. Daqui a três anos, o empresário quer chegar a 12 toneladas do produto, batizado por ele de "caviar brasileiro".

Segundo Cassiano Ricardo, essa comparação já é feita pelos italianos mesmo que a palavra caviar remeta às ovas do peixe esturjão (100g do caviar verdadeiro custam R$ 1.200).

Das tainhas pescadas em alto-mar do Sul ao Sudeste, o empresário tem interesse apenas por uma parte do pescado: uma bolsa que fica na barriga do peixe e que comporta em torno de 80 mil ovas.

Depois de cuidadosamente retirada, a bolsa com as ovas passa por um processo de desidratação para ser consumida em lascas, em pó ou ralada. O produto, que lembra o sabor da anchova, chega ao mercado com o nome de bottarga, assim como na Itália. Cem gramas dele custam em torno R$ 56.

Para o produtor, a tainha pescada no Brasil entre maio e julho (época permitida por lei como forma de restringir sua retirada em demasia) é mais saborosa, pois o peixe tem uma alimentação variada por viver em alto-mar. "O mesmo não acontece em Taiwan, onde o peixe é criado em cativeiro (em tanques) e à base de ração", diz..

A ligação de Cassiano Ricardo Fuck  com a bottarga teve início em 2008. Na época, ele foi proprietário de uma empresa exportadora de ovas frescas de tainha e  viu a comercialização despencar com a crise financeira internacional.

Diante de 50 toneladas encalhadas, o empresário decidiu se inspirar em países asiáticos e mediterrâneos. Desidratou o produto e o colocou no mercado. Com um investimento de R$ 300 mil, ele criou a Bottarga Gold que adquire a matéria-prima de outra empresa de pescado da qual é gerente.

Brasil pode dobrar a produção de peixes em uma década
Apesar do reconhecido potencial, o Brasil ocupa o 14º lugar na produção de pescados de água doce do mundo, segundo as Organizações das Nações Unidas (ONU). Mas essa posição pode mudar conforme um estudo do Rabobank, banco de origem holandesa e considerado o principal financiador mundial da área agrícola.

O levantamento aponta que o país pode alcançar a produção de 960 mil toneladas de pescados provenientes de criações em água doce nos próximos nove anos. O volume representa o dobro das 480 mil toneladas produzidas em 2010, conforme os dados mais recentes do Ministério da Pesca.

Na avaliação do Rabobank, o Brasil terá condições de competir no futuro com Tailândia, Noruega e China, consideradas as superpotências em pescados.

Para Roberto Valladão, economista e pesquisador da Embrapa Pesca e Aquicultura, o país chegará a essa posição se investir em tecnologia voltada para a criação. "Hoje, o Brasil não produz em condições ideais. Por isso perdeu espaço para a China, que coloca pescados no mercado a preços mais competitivos", diz.

O consumo de peixes no Brasil sempre foi considerado baixo. Segundo Valladão, cada brasileiro come menos de dez quilos de peixe por ano, abaixo dos 12 kg recomendados pela ONU. Na Noruega e no Japão, o consumo alcança os 20 kg por ano.

Fonte - http://economia.uol.com.br/noticias/redacao/2013/07/19/empresario-transforma-ovas-secas-de-tainha-em-caviar-brasileiro.htm
André Cabette Fabio
Do UOL, em São Paulo 19/07/201306h00