Sabores da Isy: Nhoque à Romana

Olá, como vai?
Tradicionalmente, todo dia 29 é dia do nhoque da fortuna ou da sorte, acompanhado do famoso ritual de colocar dinheiro embaixo do prato, comer os primeiros sete pedacinhos em pé, fazer um pedido para cada um deles e depois, comer à vontade. Todo dia 29 publico uma receita de nhoque. Esta é da Carla Pernambuco, divulgada no programa Brasil no Prato.

Rúcula, molho de blue cheese, manteiga clarificada e velouté. Estes ingredientes transformam o tradicional nhoque em um prato digno dos melhores chefs de cozinha.

Ingredientes

Porções: 4 porções

Leite, 1 litro
Noz-moscada, q/n
Semolina, 150 g
Gemas, 2 unidades
Sal, a gosto
Pimenta-do-reino, a gosto
Parmesão ralado, 180 g
Farinha de trigo para polvilhar
Rúcula, a gosto

Molho de blue cheese*(queijo azul)
Manteiga clarificada e temperada, 50 ml

Para o molho de blue cheese*:
Caldo de frango, ½ litro
Creme de leite, 150 ml
Queijo blue cheese, 200 g
Pimenta-do-reino, a gosto
Sal, a gosto
Velouté**, 8 colheres (sopa)
Noz-moscada a gosto

Para o velouté**:
Caldo de frango, ½ litro
Bouquet garni, 1 unidade
Farinha de trigo, 50 g
Manteiga, 50 g

Passos

1. Velouté
Derreta a manteiga, adicione a farinha e cozinhe por 5 minutos. Adicione aos poucos o caldo de frango quente, mexendo com o fouet. Cozinhe no fogo por 15 minutos.

2. Manteiga clarificada
Numa panela coloque os dois tabletes de manteiga sem sal.

3. Acenda o fogo bem baixo. Deixe toda a manteiga derreter. Se o fogo do seu fogão for alto, coloque alguma chapa de ferro entre a panela e o fogo para diminuir o calor que atingirá a panela. Isso é necessário para impedir que os sólidos do leite queimem.

4. Espere a manteiga esfriar um pouco e comece a transferi-la para outro pote. É nessa hora que você deverá ter cuidado. Com o auxílio de um garfo ou outro utensílio, vá virando a manteiga no outro pote impedindo que as partes brancas também sejam transferidas. Se quiser pode coar com um pano de trama fina ou gaze.

5. Jogue fora toda a parte branca. É essa parte que faz com que a manteiga queime e faça muita fumaça quando utilizada em fritura. Há pessoas que utilizam essa "borra" branca restante para fazer farofa e acompanhar com carne seca.

6. Molho de blue cheese
Aqueça o caldo de frango em fogo médio e espesse com o velouté*.

7. Em uma panela aquecida, adicione a manteiga clarificada e dilua o queijo. Mexa sem parar até emulsionar.

8. Junte o caldo de frango quente e apure o molho. Entre com o creme de leite, misturando com o batedor, sem deixar levantar fervura.

9. Tempere com sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada.

10. Nhoque
Ferva o leite, a noz-moscada e metade da manteiga.

11. Acrescente a semolina e misture usando um batedor manual.

12. Abaixe o fogo e cozinhe por 8 a 10 minutos.

13. Retire do fogo e junte as gemas, o sal, a pimenta-do-reino e 80 g de parmesão.

14. Coloque a massa em uma assadeira para esfriar.

15. Com a ajuda de um cortador canelado, corte a massa em círculos de 4 cm de diâmetro por 2 cm de altura. Polvilhando com farinha de trigo, sempre que precisar, para não grudar.

16. Coloque o nhoque em uma forma refratária, regue com um fio de manteiga clarificada, polvilhe com o restante do parmesão. Leve ao forno para aquecer.