Achei esta matéria sobre o sal muito interessante. Além do alerta para o consumo consciente, nos deparamos com uma grande variedade desse condimento. Lembrei também do recado que dona Canô, com muita sabedoria, deixa em seu livro: O sal é um dom. No final do texto elaborei uma quadro para facilitar a visualização, tanto na variedade quanto na concentração de sódio.
Espero que gostem!
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| Foto-http://temperonovo.com/
Dossiê do sal
Saiba por que é preciso
consumi-lo com moderação e conheça diferentes versões do condimento
Thaís Manarini, especial
para o iG São PauloA+A-
Sal: ele dá sabor e
textura aos alimentos, mas não deve ser consumido em excesso.
Usado para realçar o sabor
das refeições e conservar produtos alimentícios, o sal se encontra hoje no
banco dos réus. A acusação? Levar a pressão arterial às alturas e, assim, abrir
caminho para uma série de complicações, como acidente vascular cerebral (AVC),
insuficiência renal, doenças cardiovasculares, entre outras. Ainda que as
evidências estejam contra o condimento, condená-lo prontamente pode ser uma
grande injustiça.
Loucos por sal
De acordo com Camila
Torreglosa, nutricionista do Setor de Promoção à Saúde do HCor – Hospital
Coração, de São Paulo (SP), o sal não deve ser abolido pois se trata da
principal fonte de cloreto de sódio (mistura de cloro e sódio), um composto que
consumido moderadamente não faz tanto mal assim.
Alternativas
Aprenda a comer com menos
sal.
Realce com ervas
aromáticas.
Sais exóticos e deliciosos.
“O sódio é um mineral
importante, responsável pelo equilíbrio hídrico do corpo.Além disso, ele
participa de impulsos nervosos, contração muscular e transporte de moléculas
entre nossas células”, afirma.
Para a profissional, o
verdadeiro vilão é nosso paladar viciado na explosão de sabores criada com a
evolução da indústria alimentícia, tornando-nos insensíveis ao gosto real dos
alimentos fresquinhos.
Só para se ter uma ideia
da encrenca, a nutricionista Rachel Zoccarato, da clínica Andrezza Botelho
Nutrição Inteligente, da capital paulista, lembra que a Organização Mundial de
Saúde (OMS) preconiza que a ingestão diária de sódio deve ser de
Como se controlar
De acordo com um estudo
divulgado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em novembro de
Mas não é só isso: como se
não bastasse o fato de os produtos industrializados estarem lotados de sal, uma
boa parcela da população ainda exagera durante as refeições, temperando os
pratos com incontáveis pitadas. Camila alerta: esse hábito precisa ser
modificado.
“É importante cozinhar os
alimentos com pouco sal e preferir ervas naturais como temperos, como orégano,
manjericão, alecrim, salsinha e cebolinha. Alho, cebola e limão também costumam
deixar as preparações saborosas”, diz.
Versões diferentes
Esclarecida a questão do
consumo consciente, é hora de conhecer algumas variedades de sal que ainda são
pouco populares. Algumas delas (como o sal light e o Rosa do Peru) merecem
destaque por contarem com um teor reduzido de sódio em relação ao sal comum.
Confira: refinado, grosso, light, rosa do Himalaia, negro, havaiano, marinho,
defumado, rosa do Peru e flor de sal.
REFINADO
Chamado popularmente de
“sal de cozinha”, ele é extraído da água do mar por meio de um processo de
evaporação e, depois, refinado. Formado por cloreto de sódio (mistura de cloro
e sódio), ele é muito usado no dia a dia como condimento, realçando o sabor dos
alimentos, e também como conservante.
De acordo com a legislação
brasileira, é obrigatório incluir iodo ao sal. A medida tem como objetivo
evitar que a população apresente deficiência desse mineral, responsável por
prevenir problemas como bócio e cáries. Em 1g há 400mg de sódio.
GROSSO
Trata-se do produto bruto
da cristalização da salmoura concentrada vinda da água do mar. Ao contrário do
sal comum, ele só passa pelo processo de extração, ou seja, não é refinado. Por
isso, seus grãos são grandes e disformes.
Ele pode ser moído ou
utilizado em cristais mesmo (neste caso, é muito requisitado para temperar
carnes para churrasco). Só é preciso tomar cuidado para não deixar a preparação
muito salgada! Vale dizer que a composição química do sal grosso é a mesma do
sal comum. Em 1g de sal grosso há 400mg de sódio.
LIGHT
Comparado ao sal comum,
tem menor teor de sódio. É composto por 50% de cloreto de sódio e 50% de
cloreto de potássio. Ao contrário do que o nome sugere o condimento não é
indicado para quem deseja emagrecer, e sim àqueles que têm restrição em relação
ao consumo de sódio (como indivíduos com pressão alta).
Por outro lado, deve-se
lembrar de que ele não é uma boa pedida para pessoas com problemas nos rins, já
que o aumento da ingestão de potássio pode causar um acúmulo do mineral no
organismo, elevando o risco de complicações cardiovasculares. De gosto mais
amargo, pode ser utilizado da mesma forma que o sal comum. E atenção: apesar de
ter menos sódio, não vale exagerar nas pitadas. Em 1g de sal light há 197mg de
sódio.
ROSA DO HIMALAIA
Está localizado aos pés do
Himalaia, região que há milhões de anos foi banhada pelo mar. Considerado o
mais antigo e puro dos sais marinhos, fica depositado a centenas de metros de
profundidade. Tem quase metade de sódio encontrado no sal comum e é muito rico
em minerais (são mais de 80), tais como cálcio, magnésio, potássio, cobre e
ferro.
Por causa desses
compostos, os cristais ganham um tom rosado e um sabor com toque metálico
agradável e suave. Pode ser empregado em carnes, aves e peixes, além de saladas
e legumes. Também cai muito bem na finalização e decoração de alguns pratos. Em
1g de sal Rosa do Himalaia há 230mg de sódio.
NEGRO
Trata-se de um sal não
refinado procedente da Índia. Por conta de compostos de enxofre presentes em
sua composição tem um forte sabor sulfuroso. Outra coisa que chama a atenção é
a cor cinza rosada, que evidencia sua origem vulcânica.
Além de compostos
sulfurosos, o sal negro é formado por cloreto de sódio, cloreto de potássio e
ferro. Pode temperar receitas com carne, aves e peixes e também ser utilizado
na finalização de pratos. Em 1g de sal negro há 380mg de sódio.
HAVAIANO
Essa variedade de sal não
é refinada e tem uma coloração avermelhada por causa da presença de uma argila
havaiana chamada Alaea, rica em dióxido de ferro. De sabor suave, pode ser
acrescentada a várias receitas, como saladas, massas, grelhados e aves. Tem
quase a mesma quantidade de sódio encontrada no sal comum. Portanto, nada de
mão pesada no saleiro!
Em 1g de sal Havaiano há
390mg de sódio.
MARINHO
Comparando quimicamente, o
sal refinado e o marinho (também chamado de sal Azul) são iguais, ou seja,
ambos são formados por mais de 99% de sódio. A principal diferença entre eles
está no formato dos grãos: enquanto o primeiro é refinado para passar pelo
buraco do saleiro facilmente, o segundo passa por um refinamento mais rústico,
resultando em grãos irregulares (não tanto quanto os do sal grosso).
Essa particularidade faz
com que o sal marinho gere uma “explosão de sabor salgado” na língua.
Assim como o sal de mesa,
ele pode temperar carnes, aves, peixes, verduras e legumes, realçando o sabor
desses alimentos. Como a quantidade de sódio é alta, deve ser usado com muita
moderação.
Em 1g de sal marinho há
420mg de sódio.
DEFUMADO
Existem diversos tipos de
sais defumados. O francês, por exemplo, é produzido com cristais de flor de
sal. Os sais são defumados lentamente, em fumaça fria resultante da queima de
ripas de barris de carvalho usados no envelhecimento de vinho Chardonnay. Já o
dinamarquês é feito segundo a tradição Viking. Isto é: após a evaporação da
água do mar, o sal é seco em recipiente aberto sobre fogueira fumacenta feita
com galhos de madeiras aromáticas, como carvalho e cerejeira.
Há ainda sais defumados de
outros países, produzidos por defumação comum em fumeiros com madeiras. É
possível também adicionar aromatizantes artificiais de fumaça e corantes de
caramelo a cristais comuns de sal refinado ou grosso. No entanto, o sabor não
fica tão delicado como o dos sais defumados de forma natural. Pode ser
utilizado com carnes, peixes, saladas e também em coquetéis como o Bloody Mary.
Em 1g de sal defumado há 395mg de sódio.
ROSA DO PERU
Tem como origem um oceano
muito antigo que secou e ficou preso nos subterrâneos das montanhas no Vale
Sagrado dos Incas. É colhido manualmente, tem um índice de umidade elevado, sua
coloração é rosa clara e o sabor, forte. Quando comparado aos outros tipos de
sal, é o que apresenta um dos menores teores de sódio.
Utilizado em um prato típico
do Peru, o ceviche, também pode temperar aves, peixes, entre outras receitas.
Em 1g de sal Rosa do Peru há 250mg de sódio.
FLOR DE SAL
São os pequenos cristais
retirados na camada mais superficial das salinas. Translúcidos, os grãos são
conhecidos por conferir uma textura crocante às preparações. Essa variedade
contém muito sódio, mas também carrega magnésio, iodo e potássio. Há vários
tipos de flor de sal, sendo que o mais famoso é o da região de Guèrande,
localizada no norte da França.
Para não perder sua
capacidade de deixar os pratos crocantes, recomenda-se que seja adicionado após
o preparo das receitas – ele combina perfeitamente com saladas. Em 1g de Flor
de Sal há 450mg de sódio.
Fontes: Daiana de Souza e
Signorá Konrad, professoras do curso de Engenharia de Alimentos da Unisinos
(São Leopoldo, RS); Mariana Ávila Maronna, coordenadora de gastronomia do
Centro Universitário Senac (Águas de São Pedro,SP); Rachel Zoccarato,
nutricionista da clínica Andrezza Botelho Nutrição Inteligente (São Paulo, SP)
e Camila Torreglosa, nutricionista do Setor de Promoção à Saúde do
HCor-Hospital do Coração (São Paulo, SP).
http://saude.ig.com.br/alimentacao/dossie+do+sal/n1237998795957.html
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