Tapioca

Alimento típico do nordeste brasileiro, a tapioca pode ser consumida no café da manhã, como substituta do pão, como lanche salgado e até sobremesa. Em sua versão mais clássica, segundo o chef Wanderson Medeiros, do Espaço WGourmet, leva coco e manteiga, mas pode ser recheada com queijo coalho, leite condensado, carne de sol ou qualquer outra mistura de sua escolha.

No nordeste é fácil encontrar a goma fresca, matéria-prima da tapioca, mas em outras regiões é possível fazê-la a partir do povilho. “Ela deve ser feita com o povilho ou amido de mandioca e não com a farinha, que é granulada e dura”, explica o chef executivo do Grande Hotel São Pedro – Hotel-Escola Senac, Jorge da Hora.

De acordo com Caio Bassoli, da Casa da Tapioca, a fécula de mandioca pode ser encontrada em casas do norte, estabelecimentos que vendem artigos típicos do norte e nordeste do País. O produto é diluído em água até virar uma massa dura, que deve ser quebrada em blocos menores e depois passada por uma peneira de fubá, formando a matéria-prima da tapioca. “Em alguns lugares, como Sergipe, biju é utilizado como um sinônimo de tapioca, mas geralmente ele é uma versão mais durinha da tapioca, é maior e pode ser feita até no forno”, conta Wanderson.

Entre a goma para a tapioca doce ou salgada não há muita diferença, mas é possível adicionar uma pitada de sal à mistura. “Comumente não se acrescenta, mas vai de gosto. Já o açúcar normalmente não é colocado junto com a goma pois o amido no calor gelatiniza e o açúcar carameliza, o que interfere na textura”, explica Jorge.

O tamanho e espessura da tapioca vai depender do gosto, mas segundo Wanderson o padrão é de cerca de 15 cm de diâmetro. Quanto mais fina, maior o risco de que a massa fique ressecada. “A quantidade ideal por unidade é de aproximadamente 80g de goma”, indica Caio. A tapioca pode ser feita em uma frigideira teflon, panela de ferro específica para o produto ou chapa. Segundo Jorge, normalmente não é preciso adicionar nada ao recipiente, pois a própria tapioca já é antiaderente, porém em uma frigideira mais áspera talvez um pouco de manteiga seja necessário para que ela não grude.

Com o fogo médio para alto, basta espalhar a massa pela panela ou chapa usando uma colher, espalhando até formar um círculo. “Caso prefira a pessoa pode até utilizar aros de tapioca de inox ou alumínio para ajudar no formato”, afirma Wanderson. Ele ainda aconselha abafar a tapioca com a tampa, para um cozimento mais uniforme. “Ela sempre solta uns grãozinhos, então isso também ajuda a evitar sujeira”, afirma.

Quando você mexe a frigideira e a tapioca se movimenta significa que está no ponto. Segundo os especialistas é possível virá-la nesse momento, mas não é necessário assá-la dos dois lados, dependendo do gosto. No ponto certo, segundo Jorge, a tapioca deve estar úmida, sem desmanchar ou quebrar. “Caso ela queime um pouquinho basta raspá-la com uma faquinha”, aconselha Caio.

O recheio deve ser adicionado sobre a tapioca ainda no fogo, geralmente sendo colocado apenas de um lado da goma. “Uma dica legal é fazer uma tapioca um pouco mais grossa quando o recheio for doce para que as caldas não vazem. Já na salgada pode fazer mais fininha para deixá-la mais crocante”, sugere Caio. Ela pode ser servida aberta, dobrada em meia lua, como é mais comum, ou enrolada. Para deixar a massa mais macia o segredo de Wanderson é regá-la com manteiga de garrafa. Quando o assunto é o recheio, Jorge aposta na criatividade para criar sabores apetitosos.

Sobrou tapioca? Quando ainda está em forma de blocos a goma pode ser congelada, já na versão ralada deve ser mantida na geladeira, com duração entre três e 10 dias.

Fonte - culinaria.terra.com.br

Ingredientes e modo de preparo da massa:

Numa tigela, deixe a goma de mandioca de molho por 2 horas. Escorra a água e coloque a goma sobre um pano branco. Deixe secar por 2 horas e, em seguida, passe por uma peneira e adicione o sal. Leve ao fogo baixo uma frigideira de ferro ou antiaderente, sem untar. Mantenha a chama baixa. Com uma colher, coloque um pouco de massa(umas 4 colheres de sopa) na frigideira, alisando para ficar bem macia, por cerca de 3 minutos, ou até a tapioca ficar uniforme. Repita a operação até terminar a massa. Recheie com coco ralado  ou com outro recheio de sua preferência (confira abaixo). Creio que as fotos acima vão ajudar muito na execução da massa, quanto ao recheio, use a sua imaginação, acredite: vai ficar muito boa.

 Confira sugestões de recheio dos chefs:

Tapioca Light
Duas fatias de peito de peru, duas fatias de queijo fresco e uma rodela de tomate temperado com azeite, orégano e sal.

Tapioca Banana e Chocolate
Uma banana nanica picada e uma base de sobremesa de chocolate.

Tapioca de goiabada com coco
Cubra metade da tapioca com goiabada cascão e adicione coco ralado por cima.

Tapioca de carne seca com queijo coalho
Cubra metade da tapioca com queijo coalho e espalhe carne seca por cima. 

Tapioca com calda de morango
Aqueça 60 ml de água e acrescente 80g de açúcar e 200g de morango fatiado. Cozinhe até chegar ao ponto de calda. Coloque uma colher de sopa de papoula ou gergelim sobre a frigideira antes de colocar a massa de tapioca. Espalhe a calda sobre metade da tapioca e adicione uma colher de sopa de raspas de chocolate.

Fonte - culinaria.terra.com.br