Bolo de batata yacon

Ingredientes:
- 3 ovos médios (de preferência caipiras)
- 3 colheres (sopa) de óleo de coco (levemente aquecido, para que fique líquido)
- 3 unidades (médias) de batata yacon, descascadas e picadas
- 1 xícara (chá) de açúcar demerara orgânico
- 1 xícara (chá) de farinha de arroz
- 1 xícara (chá) de amido de milho
- 1 colher (chá) de canela em pó
- 1 colher (sopa) de fermento em pó

Modo de Preparo:
Em um liquidificador, bata os ovos, o óleo de coco e o açúcar até ficar homogêneo. Acrescente a batata yacon e liquidifique bem. Despeje em uma tigela e aos poucos acrescente a farinha de arroz, o amido de milho e a canela, misturando suavemente. Por último, coloque o fermento e misture. Despeje a massa em uma forma ou refratário de vidro, untado e enfarinhado (com farina de arroz), e leve ao forno (pré-aquecido a 180°C por 15 minutos) por cerca de 40 minutos.

Fonte - clinicamirellafreire.blogspot.com.br