Uma matéria deliciosa da revista CASA E COMIDA. Delicie-se:
Todo Mundo Ama
Pizza!
Ela conquistou o mundo e se adaptou às mais diversas culturas. Mas os sabores napolitanos autênticos continuam em voga. Hoje, o dia dela, 10 de julho, conheça a sua história e aprenda receitas. |
Os estudiosos não conseguem identificar o momento do surgimento da pizza, uma vez que a receita foi evoluindo ao longo do tempo. Tudo teria começado há cerca de 5 mil anos, quando os egípcios descobriram que a massa do pão podia fermentar e ficar mais leve. Há registros de que os romanos já comiam uma espécie de antepassado da pizza – o adipatus, massa fina com toucinho –, mas só no ano 1.000 d.C., em Nápoles, o termo picea (disco de massa assado com ingredientes por cima) passou a ser usado.
Gostosa e barata, a pizza ganhou o mundo após a Segunda Guerra Mundial. Sua versatilidade, segundo o crítico Saul Galvão (1942-2009), autor de Bráz – Pizza Tradicional (DBA), está na raiz da popularidade. “Pode ser feita com quase tudo que se come: vegetais, carnes, frutos do mar, conservas, embutidos, queijos e ervas.” Cada país tratou de adaptá-la. No Brasil, onde as redondas desembarcaram com os imigrantes italianos, o manjericão fresco e a mussarela de búfala foram substituídos pelo orégano seco e a mussarela de leite de vaca. A massa afinou, o disco cresceu (e encolheu, na versão brotinho) e o volume de cobertura mais que triplicou.
Nos últimos anos, porém, vem crescendo a torcida da pizza autêntica. Fundada em 1984, a Associazione Verace Pizza Napoletana tem como missão proteger a receita original e certificar os restaurantes que a seguem. A pizzaria Bráz é um deles e criou duas receitas de acordo com as normas da AVPN – a marinara verace, só com molho de tomate e alho, e a margherita, com mussarela de búfala e manjericão. “Muitos clientes pedem por curiosidade, mas acabam voltando para os sabores tradicionais da casa”, diz André Lima, diretor gastronômico da Companhia Tradicional de Comércio, grupo proprietário da Bráz.
Abaixo, confira quatro receitas: duas de pizzas clássicas e duas de massas – uma delas com cachaça!
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| PIZZA BASÍLICA |
Tempo de preparo 40 min 4 h para a massa descansar
Ingredientes
Massa para forno a gás
15 g de fermento biológico fresco;
1 colher (sopa) de açúcar;
10 ml de azeite extravirgem;
1 colher (sopa) de sal.
300 ml de água mineral em temperatura ambiente;
700 g de farinha de trigo.
Molho de tomate
600 g de tomates maduros;
1/2 dente de alho bem picado;
1 pitada de orégano;
sal a gosto.
Pesto de rúcula
150 ml de azeite;
30 g de pinoli;
1/2 dente de alho;
150 g de rúcula bem fresca;
30 g de parmesão;
1/2 colher (chá) de sal.
Montagem
720 g de massa para pizza;
600 g de molho de tomate;
300 g de pesto de rúcula;
1,8 kg de mussarela especial (que mescla
leite de búfala e de vaca) em fatias;
1,2 kg de tomates-cerejas cortados em metades.
Modo de fazer
Massa
1 Numa vasilha, junte o fermento biológico e o açúcar e misture até dissolver. Adicione o azeite e o sal. Misture com uma das mãos e acrescente a água.
2 Misture mais uma vez e junte a farinha aos poucos, trabalhando com uma das mãos. A massa leva cerca de 10 minutos para começar a se soltar. Continue por mais uns 5 minutos, sem sovar, para ela ficar lisa, no ponto.
3 Deixe descansar durante 2 horas. Faça seis bolas de 120 g e reserve por mais 2 horas.
Molho de tomate
1 Corte os tomates em metades e retire as sementes com os dedos.
2 Passe por um moedor manual de carne e deposite numa vasilha (se não tiver moedor, retire a pele dos tomates e despedace-os com as mãos. Nunca use o liquidificador, pois o molho fica aguado demais).
3 Junte o alho, o orégano e o sal e misture.
Pesto de rúcula
1 Bata o azeite, o pinoli e o alho no liquidificador. Desligue o aparelho e acrescente a rúcula. Bata rapidamente.
2 Transfira para uma tigela, acrescente o parmesão e o sal e misture.
Pizza
1 Abra cada bola de massa, compondo seis bases para pizza.
2 Coloque 100 g do molho de tomate sobre cada uma e espalhe bem com uma colher.
3 Distribua 300 g de mussarela por cima de cada pizza e leve ao forno.
4 Quando a mussarela estiver derretida, retire do forno e distribua 200 g do tomate-cereja sobre cada pizza.
5 Por fim, disponha 50 g de pesto de rúcula sobre cada unidade e sirva.
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| PIZZA DE TOMATE-CEREJA COM PESTO DE RÚCULA |
Rendimento 8 pedaços
Tempo de preparo 20 min + o tempo de preaquecimento do forno
Ingredientes
Molho de tomate
1 lata de tomate pelado;
dentes de alho amassados;
50 ml de azeite extravirgem;
1 colher (chá) de orégano;
sal e pimenta-do-reino a gosto.
Pesto de rúcula
2 dentes de alho;
1/2 maço de rúcula;
300 ml de azeite extravirgem;
1 punhado de pinoli tostados;
100 g de parmesão ralado;
sal a gosto.
Montagem
1 disco de pizza
molho de tomate o quanto baste;
300 g de queijo mozarela ralado;
200 g de tomates-cerejas cortados ao meio;
200 g de pesto de rúcula.
Modo de fazer
Molho de tomate
1 Amasse os tomates com as mãos e piqueos um pouco com a faca.
2 Misture-os com os alhos amassados e o azeite e tempere com sal, pimenta-do-reino e orégano.
Pesto de rúcula
1 Coloque no liquidificador o alho, a rúcula, o azeite e os pinoli, tempere comsal e bata até obter um pasta homogênea.
2 Acrescente 100 g de parmesão ralado e misture bem.
Montagem
1 Preaqueça o forno a 220°C por 40 minutos.
2 Coloque o molho de tomate sobre a massa e distribua bem com uma colher.
3 Coloque a mozarela por cima do molho e leve ao forno preaquecido.
4 Quando a mozarela derreter, retire a pizza do forno e distribua os tomates-cerejas. Regue com o pesto de rúcula.
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| MASSA DE PIZZA COM CACHAÇA |
Rendimento 6 discos médios
Tempo de preparo 30 min + 1h de descanso para a massa
Ingredientes
30 g de fermento biológico fresco;
1 colher (sopa) de açúcar;
1 colher (sopa) de sal;
1 colher (sopa) de cachaça;
15 ml de azeite extravirgem;
350 ml de água mineral;
700 g de farinha de trigo.
Modo de fazer
1 Em um bowl, misture o fermento e o açúcar até virar um creme. Em seguida, adicione o azeite, a cachaça, a água e o sal.
2 Aos poucos, vá adicionando a farinha e sove a massa por aproximadamente 10 minutos. Leve a massa para um recipiente limpo, cubra comum pano levemente úmido e deixe descansar durante 1 hora.
3 Separe em seis porções e faça bolas.
4 Abra as bolas de massa, esticando comum rolo de macarrão até formar um círculo. Se não tiver um rolo, você pode usar uma garrafa de vinho.
Dica
O forno deve estar bem quente para assar as pizzas. Preaqueça a 220°C por pelo menos 40 minutos. Se quiser assar pizzas em forno a lenha, em que a temperatura é maior, faça quatro bolas com a receita para deixar a massa mais grossa.
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| MASSA DE PIZZA TRADICIONAL |
Rendimento 10 pizzas individuais (de cerca de 15 cm de diâmetro e borda grossa)
Tempo de preparo 1 hora
Ingredientes
2 kg de farinha de trigo;
70 g de sal;
70 g de açúcar;
Água (o quanto baste para atingir o ponto);
2 ovos;
20 ml de azeite;
30 g de fermento biológico.
Modo de fazer
1 Em uma vasilha grande, misture a farinha, o sal e o açúcar.
2 Vá acrescentando água e trabalhando a massa com as mãos até atingir uma consistência nem muito mole, nem muito dura.
3 Junte os ovos, o azeite e o fermento e trabalhe mais um pouco, até que a massa fique homogênea. Divida-a em 10 bolas – cada uma será uma pizza – e deixe descansar por 40 minutos (se preferir, divida em 5 bolas para fazer pizzas grandes).
4 Abra cada bola em um círculo com diâmetro cerca de 3 cm maior do que os 15 cm da pizza pronta. Faça uma dobra de 1,5 cm sobre a própria massa em todo o contorno, para formar a borda. Use os discos para fazer a pizza de sua preferência.
Se for assar em forno comum, siga as dicas a seguir:
Para a versão caseira ficar parecida com a profissional, asse a massa antes de recheá-la. “Preaqueça o forno e asse em temperatura máxima por 10 a 15 minutos, até ficar pronta, mas sem corar”, diz Paulo Mercatto. Retire, monte a cobertura e volte ao forno o suficiente para derreter o queijo ou esquentar o recheio.
Molho
O da pizza é cru. Bata no liquidificador tomates lavados e sem sementes, com azeite, sal e manjericão a gosto. Espalhe o molho sobre os discos já assados, antes de pôr o recheio e voltar ao forno.
Recheio
Garanta os básicos, mas ofereça uma cobertura surpreendente, como shitake. Na Mercatto, após dourar alho no azeite, os cogumelos fatiados são adicionados à frigideira e refogados com shoyu e vinho Frascati (tipo de vinho branco e seco).
Foto: Casa e Jardim/Editora Globo
Pizza basílica (Foto: Rogério Voltan/Editora Globo)
Receita da Pizzaria Bráz
Pizza de tomate-cereja com pesto de rúcula (Foto: Lufe Gomes/ Editora Globo)
Receita de Wlamir Rizzo
Massa de pizza com cachaça (Foto: Lufe Gomes/ Editora Globo)
Receita de Wlamir Rizzo
Massa de pizza tradicional
Receita de Paulo Maia, da Pizzaria Mercatto, em São Paulo
Foto: Casa e Comida
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