Dendê

...Câmara Cascudo afirma que, “como era costume na África, rara seria a iguaria negra sem a participação do azeite-de-dendê, dando cor, aroma e sabor peculiares”

Dendê

Na Bahia, é frequente dizer que se come “comida de azeite”, que é como são denominadas as comidas feitas com azeite-de-dendê ou azeite-de-cheiro. Trata-se de ingrediente ao mesmo tempo difícil de usar e delicioso, quando empregado com a sabedoria ancestral, de origem sagrada, nascida nas cozinhas de santo da África negra.

Originária da costa ocidental da África, mais precisamente do Golfo da Guiné e das florestas tropicais da costa da Libéria até Angola, onde é chamada “dem-dem”, a palmeira do dendê foi introduzida e naturalizada em todas as regiões tropicais do globo. Consta que, bem antes disso, o óleo do dendê já era apreciado nas cortes dos faraós do Egito há 5 mil anos.

De acordo com Pio Corrêa, as primeiras sementes do dendezeiro foram trazidas para o Brasil há quase quatro séculos, incontestavelmente pelos escravos africanos. Ou seja, o dendê foi mais uma entre tantas outras importantes iguarias que os africanos trouxeram para a América, tais como as bananas, os quiabos, os inhames, o coco, a erva-doce, o gergelim e algumas pimentas.

Câmara Cascudo afirma que, “como era costume na África, rara seria a iguaria negra sem a participação do azeite-de-dendê, dando cor, aroma e sabor peculiares” aos preparados da cozinha nacional. Nascida da saudade dos escravos por sua terra natal, no calor dos fogões mulatos e mestiços, em todo o Brasil e especialmente na Bahia, forjou-se uma culinária de adaptação franca e engenhosa. Ao receituário de ovos e de azeite doce de oliva português, agregou-se o azeite-de-dendê africano, o coco e o leite de coco trazido das Índias, a mandioca indígena e os frutos e frutas da terra.

A simplicidade e a sofisticação de uma culinária de sabores e odores únicos, frutos da miscigenação, aos poucos conquistaram o paladar dos senhores brancos. Embora não sejam unanimidade, esses sabores exóticos incorporaram-se à cozinha geral brasileira.

Outro subproduto do dendê, menos conhecido mas economicamente muito importante, é o nobre óleo de palmiste, produto que alcança altos preços no mercado internacional. Extraído da amêndoa do fruto do dendezeiro por prensagem, esse óleo fino e esbranquiçado tem aplicações na indústria cosmética, oleoquímica e alimentícia.

No início do século 21, o óleo de dendê começa também a ser aproveitado como combustível natural ou como matéria-prima para a produção de biodiesel, em substituição aos combustíveis provenientes de recursos naturais não-renováveis.

O dendezeiro é a planta oleaginosa tropical de maior rendimento existente – produz 10 vezes mais óleo do que a soja, quase 4,5 vezes mais do que o amendoim e 2 vezes mais do que o coco-da-baía – sendo o segundo maior produto dessa categoria comercializado no mundo. Outra grande vantagem do óleo de dendê sobre os demais é o fato de que, na sua extração, utilizam-se apenas processos mecânicos, sem a adição de produtos químicos ou aditivos.

No Brasil, atualmente, encontram-se vastas plantações comerciais da rústica e agressiva palmeira de dendê pertencentes a grandes empreendimentos agroindustriais, que incluem usinas de beneficiamento e refinarias. As maiores plantações estão concentradas nos estados do Pará (responsável por 80% da área plantada), Amazonas, Amapá e Bahia. Boa parte da produção nacional destina-se à exportação, sendo o Brasil o terceiro produtor mundial de óleo de palma, ficando bem atrás da Malásia (primeiro) e da Indonésia (segundo).

Óleo de dendê

Dos frutos do dendezeiro obtêm-se duas qualidades diferentes de óleos, com usos também diversos. O mais conhecido deles é o azeite-de-dendê, que é extraído da polpa do fruto da palmeira por cozimento, debulhamento e prensagem. De coloração avermelhada como o dos cocos maduros do dendezeiro, para a Dona Flor de Jorge Amado o azeite feito de dendê tem a “cor de ouro velho, a cor do vatapá”.

O azeite de dendê, matéria-prima essencial da culinária baiana, é produto extraído de uma palmeira: o dendezeiro. Seus frutos, cocos não muito grandes, nascem negros e brilhantes e, quando maduros, alcançam uma coloração que varia do amarelo forte ao vermelho-rosado, passando por matizes de cor alaranjada e ferrugem. Nascem em meio a folhas espinhentas, formando cachos com cerca de mil a 3 mil frutos cada um. Por abundância, os cocos do dendezeiro acabam se comprimindo e se deformando, não tendo, por essa razão, um formato bem definido ou uniforme.

Óleos de uso industrial

Com sabor doce, cheiro forte e densa consistência, além da larga aplicação culinária, o óleo de dendê é riquíssimo em vitaminas e tem diversos usos na indústria. Quando refinado, desodorizado e branqueado, o óleo do dendê, mais conhecido como óleo de palma, é também matéria-prima para a indústria (maioneses, margarinas, massas de sorvetes, produtos lácteos, fritura industrial, gordura para panificação e confeitaria, entre outros), entrando na sua composição como gordura vegetal hidrogenada na forma de oleína ou estearina.

Fonte: Livro Frutas Brasil Frutas