Encontrei esta matéria no Jornal do Comércio e achei super interessante...
O segredo dentro das cascas dos ovos
Simplíssimos e ao mesmo tempo sofisticados, os ovos estão numa infinidade de preparos clássicos de várias naturezas culinárias
Publicado em 29/03/2013, às 09h00
Bruno Albertim
É o caso do conteúdo perfeito em embalagem mais que ideal. “Que outro alimento vem embalado pela natureza para ser guardado por semanas, cria um prato principal completo e nutritivo em minutos e custa pouco?”, indaga Harold MaGgee, autor do utilíssimo e delicioso Dicas para cozinhar bem (Ed. Zahar), um compêndio para fazer de qualquer cidadão um cozinheiro melhor para si próprio e para os outros. O autor, naturalmente, se refere ao produto que traz em si a dualidade essencial: barato, corriqueiro, acessível e celebrado em todas classes sociais, o ovo vai da simplicidade à extrema sofisticação.
Se não, vejamos sua versatilidade. O ovo está em várias possibilidades. Muitas delas clássicas: cozido ou mollet, pochê, frito, mexido, gratinado, em forma de omelete, suflês, crepes e massas como o próprio macarrão, cremes e musses, sorvetes, merengues, pães de ló e uma série de temperos e molhos igualmente clássicos. O bernáise, por exemplo: o mais complexo dos molhos franceses, aquele que, segundo Paulo Bocuse, distingue os verdadeiros chefs dos eternos aspirantes, é uma espécie de maionese quente feita com gemas cruas cirurgicamente manipuladas em temperatura sempre controlada.
“A clara, rica em proteínas, pode criar uma estrutura densa ou uma leveza aerada em pratos feitos no forno, as gorduras e proteínas da gema oferecem uma combinação de untuosidade e solidez para bolos, pudins, cremes e molhos. Na culinária japonesa, a própria gema crua do ovo é servida como molho”, diz o autor.
“No Recife, apesar de corriqueiros, os ovos nunca ganham papel de prato principal”, questiona o chef Joca Pontes, um dos maiores talentos de sua geração no País, responsável pelos restaurantes Ponte Nova, Villa e La Vague (todos na cidade) e fã de ovos. Quando morava na França, onde se formou pela Escola Superior de Culinária de Paris, ele costumava sair para restaurantes onde os ovos estavam na coluna dos pratos principais.
“O ovo, por si só, é um prato. A gente come todo dia e não dá valor”, insiste ele, que gosta particularmente do ovo cocote: dois ou três ovos, uns pedaços de foie gras, uma pitada de sal, creme de leite fresco por cima e forno para gratinar. “A ideia é que a gema fique mole. Não pode deixar muito tempo, não pode mudar de cor. É só a clara ficar dura. Em forno alto, apenas uns oito minutos”, ensina.
Outra receita tão simples e sofisticada como o próprio ovo – e que dele não poderia prescindir – é a de crepes. “Para cada três ovos, cerca de 250 gramas de farinha de trigo peneirada (mais 1/2 litro de leite, 1/2 colher de sopa de manteiga derretida e uma pitada de sal). Batido tudo no liquidificador, basta deixar a massa descansar uns 20 minutos em refrigerador para a textura ficar homogênea e temos a massa básica para quaisquer tipos de crepes – sejam eles doces ou salgados.
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