Como Fazer Calda e Pontos de Açúcar

Olá, como vai?
Que tal aprender a fazer caldas maravilhosas? Aí vão várias dicas para você fazer muito sucesso!

"A  calda de açúcar é muito importante em pastelaria, não só como base mas também como elemento de ligação, sendo determinante para o sucesso de um bolo ou doce.

Normalmente a calda prepara-se dissolvendo duas partes de açúcar numa parte de água. Embora possa ser usado qualquer tipo de açúcar, o melhor é o branco refinado, uma vez que é o mais puro e, portanto, corre menos riscos de cristalização.

Aos diferentes estados que a calda de açúcar toma pela ação da fervura dá-se o nome de pontos de açúcar. Para os determinar, podem ser usados os seguintes métodos:

Pesa-xaropes
A classificação feita em graus de Baumé (Be), determinando a densidade de sais de uma solução;
Termómetro
Processo que determina a temperatura através de aparelhos que podem ser analógicos, digitais ou de infravermelhos. Normalmente, o termómetro é resistente a temperaturas até 150º C. No entanto, o uso um termómetro graduado até 200º C ou um de infravermelhos até 350º C, é mais rápido, prático e preciso.
Observação
Processo baseado no aspeto físico da calda, avaliando a sua consistência.
Veja abaixo os detalhes acerca dos pontos da calda de açúcar, os nomes por que são conhecidos e uma breve descrição acerca do modo de preparação."

Pontos de Açúcar	Temperatura	Procedimento e Descrição
Ponto de Pasta, Ponto de Fio Leve, Ponto de Fio Fino ou Calda Fraca	101º C	Leve o açúcar ao lume juntamente com a água e deixe ferver cerca de 1 minuto. O ponto atinge-se quando a calda começa a borbulhar nas laterais da panela. Verifique a calda, introduzindo 1 colher de pau na solução e retirando-a de seguida. Se a calda correr como se fosse água, o açúcar ainda não tem ponto; deverá correr facilmente, mas aderindo à colher uma pequena camada de açúcar. Também poderá constatar o ponto se, ao pingar um pouco da calda num copo de água, ela se desfizer.
Ponto de Fio Forte	103º C	Para verificar este ponto, mergulhe os dedos polegar e indicador em água fria. De seguida coloque um pouco de calda entre eles e, ao juntar e afastar os dedos, a calda forma um fio forte.
Ponto de Cabelo	106º C	Ao mergulhar a colher na calda e levantá-la, correm dela fios finos e estaladiços.
Ponto de Pérola ou Gota	108º C	Forma-se uma bola na extremidade do fio que escorre da colher.
Ponto de Estrada ou de Bola Mole	110º C	A colher, ao passar na calda, deixa uma abertura que permite ver o fundo do tacho. Ao colocar um pouco de calda num recipiente com água fria, com a ponta dos dedos, é possível fazer uma bolinha consistente, mas moldável.
Ponto Assoprado Fraco, de Voo Fraco ou de Voar Fraco	112º C	Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas que rebentam rapidamente.
Ponto Assoprado Forte, de Voo Forte ou de Voar Forte	115º C	Soprando nos furos de uma escumadeira que passou na calda, formam-se bolhas maiores que demoram a rebentar.
Ponto de Espadana	117º C	A calda escorre em fitas largas, com o aspeto de lâmina.
Ponto de Rebuçado, de Bola Dura ou Bola Rija	125º C	Deitando um pouco de calda em água fria, forma-se imediatamente uma bola consistente que, quando lançada sobre um prato, faz o barulho de vidro.
Ponto de Areia	134º C	A calda começa a secar e a agarrar-se às bordas do tacho, ganhando uma consistência areada.
Ponto de Caramelo	140º C	O açúcar e a água, derretidos em lume médio, formam uma calda dourada e um cheiro característico de caramelo, que se vão acentuando com a fervura.
Ponto Vidrado ou Ponto de Vidro		Leve o açúcar ao lume e quando sua consistência se tornar translúcida como o vidro (o que leva cerca de 17 minutos), retire-o do calor e aplique um choque térmico, pingando porções da calda em água fria. Ela solidifica-se de imediato, fazendo um som de vidro estilhaçado.

Fonte - http://www.docesregionais.com/calda-e-pontos-de-acucar/