O escritor gaúcho Luis Fernando Veríssimo explica no livro A Mesa Voadora que “o fondue não é uma refeição, é uma confraternização”. É verdade. Um fondue não é para ser degustado sozinho, e sim para ser compartilhado. A graça está justamente em colocar vários garfinhos dentro de uma panela e depois tentar adivinhar qual deles é o seu.
Sisudez e formalidade não combinam com o fondue. Sua personalidade tende mais para o descontraído, para o social-democrático ou para o romântico. Se a atmosfera está um pouco conflituosa, tudo logo se modifica. Diante de um fondue, até mesmo casais brigados se reconciliam e se deixam envolver pelo clima de romance. Por isso mesmo, nada de colocá-lo num ambiente barulhento, sob luz fluorescente. Ele prefere locais aconchegantes, como um chalé de madeira ou um porão com paredes de pedra, e, de preferência, iluminado por velas e aquecido por lareira. E nem pense em acompanhá-lo com suco ou refrigerante, o que pode torná-lo ofuscar seu potencial de conquista. O ideal é uma garrafa de vinho ou, quem sabe, em dias mais festivos, um espumante.
O fondue é uma especialidade suíça. Os três tipos mais populares são o de carne, queijo e chocolate. No primeiro, cubos de filé mignon devem ser espetados em garfos especiais, longos e finos, chamados fourchettes, e colocados para fritar em óleo quente. O tipo de óleo varia conforme o restaurante. Pode ser derivado de coco, babaçu, canola, ou milho. Depois de prontos, os cubos de carne são cobertos com molhos antes de serem provados. Os molhos mais tradicionais são: raiz forte, cebola caramelizada, tártaro, laranja, vinagrete, curry, poivre, rosê, vinagrete, queijo, e alho. A guarnição ideal para acompanhar o fondue é a batata roesti, outra especialidade suíça.
O fondue de queijo é o mais tradicional e foi o primeiro a ser inventado. Ele consiste numa mistura de queijos gruyère e emmenthal, temperados com kirsch – um destilado de cereja típico da Suíça -, noz moscada, pimenta do reino e um pouco de vinho branco. Uma dica para o preparo é adicionar um pouco de sumo de limão ao vinho para que os queijos derretam melhor. Sobre a mesa, numa cesta à parte, há cubos de pão que devem ser espetados antes de serem passados na mistura de queijo derretido.
Já o fondue de chocolate consiste em pedaços de bolo ou frutas, como uva, banana, melão, maça, pêra, que devem ser mergulhados em chocolate derretido.
Em Gramado, há também um fondue chamado de La Pierrade ou fondue na pedra. Escalopes de filé são colocados sobre uma pedra vulcânica, bem quente, previamente coberta com sal para evitar que a carne fique grudada. A carne é então grelhada sobre a pedra e, depois de pronta, é saboreada com os mesmos molhos que acompanham o fondue de carne.
A história do fondue
Existem algumas versões sobre o surgimento do fondue na Suíça. Numa delas, conta-se que alguns produtores de laticínios, ao sofrerem uma forte nevasca, ficaram completamente isolados com um enorme estoque de queijos. Sem poder vendê-los, preferiram derretê-los e misturá-los com álcool (vinho ou kirsch) para conservá-la. Depois de reendurecida, a massa de queijos não correria o risco de estragar. Quando foram reutilizá-la, resolveram derretê-la para ficar mais saborosa.
Uma outra versão sugere que nos Alpes, os pastores se reuniam à noite, após a ordenha, para contar casos. Para comer, levavam pão, queijo e vinho. Até que em determinada noite, querendo algo mais quente, um deles colocou o queijo e o vinho numa pequena vasilha para esquentar e, depois de fundidos, começou a comer a mistura com nacos de pão.
O primeiro fondue no Brasil
Uma outra história conta que o primeiro fondue servido em um restaurante no Brasil aconteceu no dia 01 de julho de 1974, na cidade de Gramado. Tal feito ocorreu no restaurante do hotel Estalagem Saint Hubertus.
O proprietário do restaurante na época, o senhor Clésio Gobbi, conta que pensou em servir o fondue porque é aquilo que mais combina com Gramado. Que o fondue, assim como a cidade, é algo acolhedor e romântico. Hoje, Clésio é proprietário do restaurante Gasthof Edelweiss, que é especializado em comida alemã, mas também serve fondues. Ele também conta que muito provavelmente a invenção do fondue de chocolate no país cabe a ele e a um amigo. Num certo dia, também em meados da década de 70, ele e Jaime Prawer conversavam ao redor de uma panela de fondue de queijo.
Prawer, proprietário de uma loja de chocolate, sugeriu a Clésio para derreter seus chocolates e servir na panela de fondue, assim como fazia com o de queijo. Clésio pensou a respeito disso, mas disse que chocolate derretido não combinava com pão. “Porém”, pensou em voz alta, “mas, quem sabe se trocarmos o pão por frutas? Aí sim, acho que teremos algo”. E assim surgiu a sobremesa favorita daqueles que freqüentam Gramado.
De volta ao histórico dia de 1974, o garçom que serviu o primeiro fondue na cidade se chamava Walmir. Mais de trinta anos depois, Walmir continua servindo fondues, mas não mais no restaurante do Estalagem Saint Hubertus, e sim no Chez Pierre, onde trabalha desde 1988. O restaurante, que abriu suas portas em 1976 como uma elegante loja de queijos e vinhos, acabou se transformando na primeira casa especializada em fondues de Gramado.
O Chez Pierre é também sinônimo de aconchegante; com luz de velas, trilha sonora com jazz cheio de romantismo, paredes de pedra, e lareira acesa. E atualmente, ainda continua a ser referência na cidade quando o assunto é a especialidade suíça. Talvez isso ocorra porque Walmir, atual gerente do Chez Pierre, sabe que o fondue não é apenas uma panela com queijo derretido, mas sim um ritual intimista entre duas ou mais pessoas.
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